摘要:桑葉茶具有保健療效作用,生產(chǎn)桑葉茶可使農(nóng)戶增收、幫助致富。介紹了桑葉茶的作用、生產(chǎn)及加工制作技術(shù),以期為桑葉茶的開發(fā)利用提供依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞:現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技編輯部,桑葉茶,作用,生產(chǎn),加工

　　桑葉茶是利用新鮮的桑樹嫩葉采摘后,經(jīng)清洗、晾干、切碎、烘烤加工制成的新穎茶產(chǎn)品,它含有17種氨基酸和多種豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),服用后對(duì)人體健康十分有利,并對(duì)人的多種疾病具有保健療效作用[1]。吳江是全國(guó)著名蠶桑之鄉(xiāng),蠶絲產(chǎn)品聞名海內(nèi)外。在發(fā)展養(yǎng)蠶業(yè)生產(chǎn)同時(shí),開發(fā)桑葉茶生產(chǎn)是增加蠶農(nóng)效益、幫助蠶農(nóng)致富的有效途徑。

　　1桑葉茶的的作用

　　桑葉茶中含有17種氨基酸和多種豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),例如粗蛋白質(zhì)、碳水化合物、醚的浸出物、無(wú)機(jī)物及其他成分。僅粗蛋白質(zhì)中就含有17種氨基酸,其中15種為人體需要的氨基酸(與普通茶葉對(duì)照,桑葉中不含茶氨膠、谷氨酰胺)。碳水化合物中主要是糖類果膠和粗纖維。無(wú)機(jī)物主要有鉀、鈣、硅等,其他成分中主要有維生素及其衍生物有機(jī)酸和色素等[2]。桑葉茶為綠色食品,以其獨(dú)特的風(fēng)味、低廉的價(jià)格和良好的保健功能而深受廣大用戶歡迎。人們飲用桑葉茶時(shí),起初感到味苦、甘寒等,可常服,對(duì)人體可起到強(qiáng)身保健功能。特別在輻射條件下的工作者,長(zhǎng)期飲用桑葉茶,有一定消除輻射的保健功能,并且不會(huì)產(chǎn)生因興奮而失眠的副作用。將桑葉茶汁煎代茗,能止消渴;煎濃汁服,能除腳氣、水腫、利大小腸;嫩葉煎酒治一切風(fēng)病,雞桑煮汁熬膏服,可祛風(fēng)及宿血,治勞熱咳嗽,明目長(zhǎng)發(fā)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已鑒明:桑葉具有驅(qū)散風(fēng)熱、清肝明目等功能。近年來(lái),隨著科技的進(jìn)步,檢測(cè)儀器的先進(jìn),生化界和醫(yī)學(xué)界對(duì)蠶桑提取物的研究,已清楚發(fā)現(xiàn)蠶桑中具有降身糖成分,為一類生物堿衍生物,主要成分為1-脫氧野尻毒素(1-deoxynojirimycin.DNJ)。據(jù)測(cè)定無(wú)論是蠶粗提取物,還是桑葉提取物,都具有較好的降血糖作用和效果[3]。這不僅為開發(fā)新型降血糖制劑提供了新的途徑,而且為進(jìn)一步從蠶、桑中分離純化DNJ準(zhǔn)備了前提條件。桑樹面積年產(chǎn)生桑綠茶24 050 t,可增加經(jīng)濟(jì)效益1.47億元,十分可觀。

　　2桑葉茶的生產(chǎn)

　　2.1建立無(wú)公害桑茶葉基地

　　吳江市是蠶絲之鄉(xiāng),聞名全國(guó)、全球,桑樹遍布吳江各鄉(xiāng)鎮(zhèn),具有悠久的植桑養(yǎng)蠶歷史。隨著蠶業(yè)的發(fā)展,桑葉茶的開發(fā)、生產(chǎn)的桑葉基本上是無(wú)污染、無(wú)公害的桑葉,十分有利于飼養(yǎng)桑蠶和桑葉茶生產(chǎn)。

　　2.2桑葉茶的采摘

　　桑葉的采摘時(shí)間、質(zhì)量及加工質(zhì)量直接影響到桑葉茶的質(zhì)量和品質(zhì)[4]。一是春季采摘。①片葉采集:當(dāng)桑葉展葉5～6葉、進(jìn)入同化期時(shí),葉片的光合速率提高,葉綠素大量增加,葉面積迅速擴(kuò)大,葉片嫩度高。因此,春季采葉時(shí)期為葉發(fā)芽后1個(gè)月內(nèi),尤其在發(fā)芽后20 d內(nèi)更好。具體時(shí)期為4月下旬。②芽葉采集:以桑芽鵲口期到開放半葉時(shí)(芽葉在1.7～3.3 cm時(shí))為最好。時(shí)間在3月底至4月初。采集時(shí)間早,桑芽質(zhì)量好,采集時(shí)間遲,桑芽產(chǎn)量高,但品質(zhì)差。養(yǎng)蠶戶的桑樹摘蕊制茶時(shí)間在5月上旬。二是秋葉采摘。一般10月上旬在晚秋蠶用葉結(jié)束時(shí),即可采集桑葉制茶。以枝條第2葉位以上的芽葉制桑芽茶和第5～6葉位以上的健全葉制片葉茶。秋末冬初是大量制作桑茶的最佳時(shí)機(jī),可充分利用剩余的葉源、柔嫩的葉片供制桑片葉茶,芽葉供制桑芽茶,偏老葉供制袋泡茶。因此,在10—12月,霜降后的桑葉中具有相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其可溶性固形物多,蛋白質(zhì)、碳水化合物含量豐富,單寧少,具有一定量的茶堿類似物,做出的茶葉色澤好、味香,更符合人體生理的需求。三是一天中采茶時(shí)間的確定。春秋期采葉,以每天的日出時(shí)為最好,宜在每天5∶00—8∶00。四是選采方法。除了蠶期結(jié)束后,利用部分偏老葉制袋泡茶外,春秋期均應(yīng)選采枝條稍端嫩綠葉與芽葉,每枝條1～2葉,采葉時(shí)去除葉柄,老葉嫩葉分開。如遇雨天,則雨停葉干后再采葉。如久旱無(wú)雨,應(yīng)用清水噴打,除去灰塵后采摘,或采后用清水漂洗、室內(nèi)晾干后待用。采集葉要求完整無(wú)裂口,葉質(zhì)要求柔嫩一致,不混帶劣質(zhì)老葉,采摘葉貯放在陰涼處,不宜堆積過(guò)厚,防發(fā)熱變質(zhì)。采集葉要求當(dāng)日采摘當(dāng)日制茶,以確保茶葉質(zhì)量。

　　3桑葉茶的加工工藝

　　3.1桑珠茶標(biāo)準(zhǔn)

　　桑珠茶采摘為1芽帶半葉(1.7～3.3 cm)和整張葉子。成品茶外形顆粒細(xì)小緊密、勻凈呈墨綠色,干聞時(shí)香氣蘊(yùn)似桂花香,沖泡后青稞香,茶湯嫩綠,葉色呈固有的鮮綠色,湯味淡香,回味甘甜,口感較好。

　　3.2鮮葉堆放

　　主要工序是萎凋,萎凋是指采摘來(lái)的鮮嫩葉,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陰涼使鮮葉失水。經(jīng)4～5 h萎凋,使葉內(nèi)酶系反應(yīng)方向趨于水分解,可溶性蛋白、氨基酸含量增加,利于桑葉鮮爽和香味的形成。尤其是多量可溶性單、雙糖的積累,有利于桑茶香甜滋味的形成,而果膠分解成的水溶性果膠和果膠酸的粘性,有利于桑芽、葉形成緊結(jié)條索狀。經(jīng)過(guò)萎凋可以適當(dāng)養(yǎng)活水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造型。此外,還可以消除青草味,鮮葉清香欲現(xiàn),是形成干茶香氣的重要工序。萎凋方法:將桑葉薄攤在蠶匾上或蘆簾上,在室內(nèi)擱放一定時(shí)間即可。如果在室外攤放,則一定要在陰涼的地方進(jìn)行。

　　3.3殺青

　　是去除青澀氣的重要環(huán)節(jié),務(wù)必要掌握好程度,過(guò)生過(guò)熟都不好。在制茶過(guò)程中使用茗茶殺青機(jī)殺青,溫度不低于120 ℃,以桑葉邊緣翻卷為適中。殺青的目的是利用高溫制止多酶類化合物的酶促氧化,散發(fā)青臭味,發(fā)出茶香味。通過(guò)殺青蒸發(fā)部分水分,使葉質(zhì)柔軟,便于加柔捻成茶。利用殺青機(jī)高溫殺青,溫度可以先高后低,先悶后拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺的原則。殺青要求桑葉蒸發(fā)水分達(dá)到60%～64%,葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G,表面光澤消失,略有青香,手握葉質(zhì)柔軟,緊握成團(tuán),折而不斷。

　　3.4揉搓

　　目的是使萎凋桑葉經(jīng)過(guò)揉搓形成顆粒,并增進(jìn)色香味濃度。使桑葉茶沖泡容易,又耐沖泡。揉搓一般可采用揉搓機(jī)揉捻加壓,掌握輕、重、輕的原則,同時(shí)嫩葉采用冷揉,即殺青葉攤涼至室溫再揉。因?yàn)槟廴~纖維含量低,有較多的果膠等物質(zhì),揉捻時(shí)容易成條,能保持良好的色澤和香氣。而老葉中含有較多的淀粉和糖,殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉,有利于淀粉糊化,增加粘綢度,在熱的作用下,纖維素軟化,有利于成條,對(duì)中等嫩的桑葉,采用溫揉,殺青葉稍經(jīng)攤涼,葉片還有一定溫度時(shí)揉捻,以兼顧外形和內(nèi)質(zhì),中檔鮮葉揉時(shí)為10～15 min。

　　3.5焙炒干燥

　　少量制作時(shí),用鐵鍋烘焙,批量生產(chǎn)時(shí)用烘干機(jī)烘焙。鐵鍋炒時(shí)先用大火不斷將葉翻動(dòng),使水分蒸發(fā)至大半干時(shí)改用小火將水分進(jìn)一步蒸發(fā),使之均勻一致。到桑葉趨于干燥時(shí)再用大火并急速翻動(dòng),使桑葉受熱均勻,縮小體積,固定外形(小球形),達(dá)到成茶要求的干燥標(biāo)準(zhǔn),即含水量在6%～7%以下。散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì),獲得顆粒桑葉茶特有的甘香。操作時(shí)應(yīng)該密切注意4點(diǎn),即手捻、眼看、鼻聞、口嘗。要求達(dá)到手捻發(fā)脆,眼看葉脈呈蟹青色,鼻聞?dòng)刑厥庀銡?口嘗咀嚼辨味適當(dāng),宜偏墨綠不偏生。

　　3.6分裝入袋

　　制成的桑綠茶,經(jīng)過(guò)攤涼后再過(guò)篩,篩面為顆粒茶,篩底為片、末茶,需分開包裝。然后用自動(dòng)秤量,封口機(jī)真空封裝,500 g、250 g均可。包裝內(nèi)袋用銀色避光袋,外套用彩印商標(biāo)筒(袋),至此即成顆粒桑綠茶成品。

　　4參考文獻(xiàn)

　　[1] 李旭玫,傅水玉.桑葉茶中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與研究[J].杭州師范學(xué)院學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2006,5(10):58-60.

　　[2] 李克和,章道周,何衛(wèi)中,等.桑葉茶的保健功能及其加工技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2007(21):160.

　　[3] 顧雪芳,張桂芳,朱興淦,等.淺談桑葉茶的開發(fā)和利用[J].上海農(nóng)業(yè)科技,2010(1):125-126.

　　[4] 周繼榮,楊都.桑葉茶加工工藝初探[J].蠶桑茶葉通訊,2008(2):1-3.